蒜头的功效与作用(不同烹饪方式会对大蒜中大蒜素的影响)

大蒜产生大蒜素的量与大蒜细胞组织受损的程度、参与反应的氧气量、反应持续的时间有关。因此，在制作凉菜时，将大蒜捣碎、捣烂，能够更好地发挥蒜香，同时也能最大限度地获得大蒜素。研究表明，大蒜素有抗菌作用，可辅助抗生素治疗相关炎症。不同烹饪方式会对大蒜中大蒜素含量造成影响，由于大蒜素不耐高温，生大蒜中的大蒜素含量最高。对比四种烹饪方法，结果显示，油炸损失最大，蒸制次之，水煮损失最小，而微波加热损失最少。

实际上，新鲜大蒜中并不含有大蒜素，只含有蒜氨酸和蒜氨酸酶。当大蒜被切开或捣碎后，蒜氨酸会被蒜氨酸酶分解，从而生成具有独特刺激性气味的化合物——大蒜素。吃大蒜确实具有一定的杀菌效果，早在1944年，科学家就从大蒜中提取出一种淡**的油状物，即大蒜素。然而，若烹饪方法不当，可能无法充分吸收大蒜中的大蒜素。

特别要注意的是，对于有口腔溃疡、胃溃疡和十二指肠溃疡等疾病，以及患有皮肤和黏膜疾病的人群，应减少食用包括生葱蒜在内的刺激性调味品。夏季制作凉菜时，由于无法加热，人们习惯加入大蒜以帮助杀菌。有些人在外就餐时也会选择生大蒜来预防细菌性食物中毒。需要注意的是，尽管大蒜具有一定的功效，但日常饮食中用于调味的比例较小，因此，我们不能期望通过过量食用大蒜来实现防癌、控制血压和降低血脂等目的。